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釀酒技術:白酒在陶壇儲存過程中微量成分的變化

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釀酒技術:白酒在陶壇儲存過程中微量成分的變化

發布日期:2019-09-07 作者:澳门太阳赌城智能 點擊:

白酒中98%-99%的成分是乙醇和水,它們構成了白酒的主幹,其它1%-2%的成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無機化合物(固形物)等組成,它們決定了白酒的香和味,構成了白酒的典型性和風格。而微量成分(或稱風味物質、香味成分)的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產所使用的原料、生產工藝及儲存老熟過程密切相關。新蒸餾出的酒的口感具有辣、衝、澀、香暴、糟糠及新酒臭等,但經過一段時期的老熟陳釀後,酒的燥辣刺激感減小,酒體柔和,香氣協調,口感醇厚,餘味悠長。


白酒圖片.jpg


正是因為白酒在儲存過程中發生了複雜的物理化學變化,改變了白酒中微量成分的數量和比例,從而提高了白酒的口感質量,保證了酒體的穩定性。
1針對不同層次糟醅和在蒸餾過程中各段次酒質不同的特點,南昌澳门太阳赌城智能釀酒設備做到量質摘酒,為後期分級儲存做好基礎。
經過品評,各段次酒口感豐富,又各具特點,為成品酒口感多樣化打好基礎。

2 陶壇儲存及微量成分變化
經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒,在陶壇儲存過程中,發生一係列物理、化學變化,一些低沸點物質的揮發、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學反應,減少了酒的辛辣感,突出酒的醇甜,使酒味變得柔和醇厚,突出自身風格,保證了酒體的穩定。


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關鍵詞:智能釀酒設備,蒸餾過程,智能科技

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