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釀酒技術之釀酒過程中固態白酒如何配糟

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釀酒技術之釀酒過程中固態白酒如何配糟

發布日期:2019-10-18 作者:澳门太阳赌城智能 點擊:

了解過釀酒技術的人都知道固態法白酒生產過程中,配糟操作是重要的一環,如果操控得當,那麽可以確保發酵正常,出酒率和酒質也就萬無一失,那麽在釀酒的過程中配糟中都有哪些注意點呢?


拌糧.png


一、配糟後酒醅的理化參數

配糟操作,就是取上一排次的母糟與新投入的原輔料混合配比的過程,一般母糟的使用量為糧食重量的2-3倍,配糟完成後酒醅澱粉濃度達到18-20%為宜。  

二、“勻、透、適、低”

配糟操作有幾個關鍵要點,可以總結為“勻、透、適、低”。

勻:就是配料要均勻,包括原料、輔料、母糟、曲粉要混合均勻,隻有保證配糟均勻,才能為微生物創造一個合適的生長條件,操作均勻是一切操作的前提。

透:就是透徹,使漿水要澆透酒醅,不能出現部分水大部分水小的情況。

適:是指配糟的工藝參數要合適,包括澱粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度要在合適的範圍內,為發酵做好準備工作。

低:是指低溫入池,低溫緩慢發酵,這樣可以控製雜味物質的生成,使酒質更純淨,產酒量也有提升。


酒糟.jpg


三、清潔生產

配糟過程強調環境的清潔衛生,因為發酵是一個微生物生長代謝的過程,如果配糟過程由於衛生不達標,使酒醅感染了大量雜菌,那麽就會抑製酒醅的正常發酵。清潔生產包括,原料清潔,生產場地的清潔,工具清潔和設備清潔。

 

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