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關於釀酒過程中的工藝操作

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關於釀酒過程中的工藝操作

發布日期:2019-10-21 作者:澳门太阳赌城智能 點擊:

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“淨”    釀酒操作要講究文明生產,清潔衛生,包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜,不得使用黴變、發熱結塊的原輔料;曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗,必要時要消毒滅菌。凡汙水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不淨。     



“穩”    主要指釀酒工藝條件相對穩定,包括各種配料比,主要入池條件,如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標,不可忽高忽低,忽大忽小。如因季節、氣候等變化,必須調整時,也應循序漸進,逐步調整,目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢,澱粉消耗較完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出現惡性大循環,也切不可猛退底醅,猛增輔料,猛加量水。    



“準”    生產班長以上的生產管理者,對釀酒工藝條件,如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數,準確掌握,嚴格按工藝規程操作。“準”的首要一點是配料準確,其質量關鍵控製點是糧醅比,不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次準確的計量或稱量,對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察,學會用化驗數據指導生產,加強工作責任心。    


“細”    主要指細致操作,包括原料、曲料粉碎適宜,配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細,不可粗製濫造。      



總之,“淨、穩、準、細”4字必須緊密配合、相輔相成,貫徹“一清到底”的工藝理念。


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