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釀酒原料對酒質影響有多大?

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釀酒原料對酒質影響有多大?

發布日期:2019-11-06 作者:澳门太阳赌城智能 點擊:

中國是文明古國,酒的故鄉。中華民族五千年曆史長河中,酒和酒文化占據著重要地位,酒中佳話燦若星河。白酒作為中國的國酒,具有其特色的東方風味。


   在白酒生產過程中所有環節,比如選料,釀造,蒸餾,陳釀,勾調甚至灌裝等,都會對酒的酒質、口感造成或多或少的影響,今天我們就說說釀酒原料對酒的影響。


糧食.jpg

    

不論哪種酒,其釀造原料對酒的品質都起到了至關重要的作用。白酒,其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外,還包括酒曲和水,因此有“糧是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的說法,可見酒曲和水源對白酒釀造的重要意義。


   中國地大,土壤、氣候、水源等自然資源南北各異,東西也有不同,因此造就了豐富的物種,哪怕是同樣的糧食作物,不同地區也有各自不同的特點,因此放眼全國,每個地區幾乎都有代表地方特色的美酒,這和糧食的差異也有一定的關係。


   拿高粱來說,不同於北方的梗高粱,貴州的高粱屬於糯高粱,支鏈澱粉含量高達83.4%,而單寧的含量也在1.6%左右,這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量,因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重,香氣也更豐富。因為它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,醬酒釀造中的經典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以實施。換做外地高粱,取酒兩次估計就完成了。


蒸糧.jpeg


    同為糯高粱,產自氣候炎熱,雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿,皮薄,吸水性強,容易糊化,在出酒率和酒質上遠遠超過梗高粱,和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起,形成了四川酒業流行天下的濃香酒體係。除了糧食,酒曲是釀造酒的動力,沒有酒曲在發酵中來“攪動”整個過程,塑造酒的內涵,那發酵的酒就失去了個性。目前我國釀造白酒所用酒曲分為大曲、小曲和麩曲等。正是由於水和酒曲的作用,成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點。



    另外,釀酒中水是酒的命脈,沒有足夠品質很好的水源來幫助酒的形成,是釀不出品質很好的酒的。作為白酒釀造的主要成分水也是極其重要的,素有“水為酒之血”之稱。由此可看出釀酒時水的重要作用。

 



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